Mehle

Mehle

Die besten handwerklichen Bio-Mehle

Mehl ist das älteste Nahrungsmittel, das der Mensch durch Mahlen von Körnern unterschiedlicher Herkunft hergestellt hat. Sein Name leitet sich vom lateinischen farro oder spelt ab, einer antiken Getreideart, die im Römischen Reich zur Brotherstellung verwendet wurde.

Weizenmehle werden nach der Art des Weizens eingeteilt, der hart oder weich sein kann. 

Eine weitere Einteilung der Mehle erfolgt nach ihrem Ausmahlungsgrad

  • Typ 00, das am stärksten raffinierte Mehl, sehr reich an Stärke, mit geringem Nährstoffgehalt und praktisch ohne Ballaststoffe.

          Dieses Mehl eignet sich für die Herstellung von Kuchen, Gebäck und frischen Teigwaren;

  • Typ 0, reich an Stärke und arm an Ballaststoffen.

           Dieses Mehl eignet sich zum Backen zu Hause oder für normales Weißbrot;

  • Typ 1, ein weniger raffiniertes Mehl mit einem höheren Kleiegehalt.

           Dieses Mehl eignet sich besonders für die Brotherstellung;

  • Typ 2, auch Halbvollkornmehl genannt, zeichnet sich durch einen sehr hohen Ballaststoff- und Nährstoffgehalt aus, 

          Es eignet sich besonders für die Herstellung von Brot mit goldbrauner Farbe und knuspriger Kruste;

  • Vollkornmehl, das durch Mahlen der ganzen Karyopse (Korn) gewonnen wird und, wenn es in Steinmühlen gemahlen wird, neben einem hohen Gehalt an Ballaststoffen auch den Keim enthält, der ein wichtiger Nährstoff ist und den Broterzeugnissen ihr Aroma verleiht.

Festigkeit des Mehls 

Die Mehlfestigkeit wird durch die W-Zahl angegeben: 

  • Mehle bis W 170, auch schwache Mehle genannt, eignen sich für Kekse, mürbe Kuchen, Baguettes und Waffeln, zur Herstellung von Béchamelsaucen und zum Andicken von Soßen. Diese Mehle nehmen etwa 50 % ihres Gewichts an Wasser auf.
  • W 180 bis W 260, auch mittlere Mehle genannt, eignen sich für Kassettenbrot, Ölbrötchen, Pfannenpizza und frische Teigwaren. Diese Mehle nehmen 55% bis 65% ihres Gewichts an Wasser auf.
  • W 280 bis W 350, auch kräftige Mehle genannt, eignen sich für klassisches Brot, Pizza alla pala, Eierteigwaren, Gebäck mit langem Aufgehen wie Babas, Brioche usw.. Diese Mehle nehmen 65% bis 65% ihres Gewichts an Wasser auf. Diese Mehle nehmen 65-75% ihres Gewichts an Wasser auf.
  • Mehle über W 350 werden im Allgemeinen aus speziellen Weizensorten hergestellt, insbesondere aus amerikanischem und kanadischem Weizen (Manitoba), und werden hauptsächlich zur "Stärkung" schwächerer Mehle verwendet. Diese Mehle nehmen bis zu 100 % ihres Gewichts an Wasser auf.

Das P/L-Verhältnis ist ein Indikator für die Dehnbarkeit des Teigs; je höher das Verhältnis, desto zäher der Teig; ein niedriges P/L-Verhältnis eignet sich im Allgemeinen für die Herstellung von Blätterteig, ein hohes P/L-Verhältnis für Brotteig.

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