Farine

Les meilleures farines artisanales biologiques

La farine est l’aliment le plus ancien que l’homme a transformé en moulant des graines d’origines diverses. Le mot « farine » dérive du latin « far », c’est-à-dire l’épeautre, une céréale ancienne utilisée dans l’Empire romain pour la fabrication du pain.
Les farines de blé se divisent en fonction du type de blé : elles peuvent être de blé dur ou de blé tendre.
Une autre classification des farines est donnée par le niveau de raffinage.

• Type 00, la plus raffinée, très riche en amidons, avec une teneur faible en éléments nutritionnels et un apport en fibres pratiquement nul.
  Cette farine est indiquée pour préparer des gâteaux, des pâtisseries et des pâtes fraîches.
• Type 0, avec une teneur en amidons et un modeste apport en fibres.
  Cette farine est indiquée pour les panifications domestiques ou pour le pain blanc courant.
• Type 1, est une farine moins raffinée que les précédentes, avec une teneur plus élevée en son.
  Cette farine est particulièrement indiquée pour la panification.
• Type 2, appelée également semi-complète, caractérisée par une très haute teneur en fibres et en éléments nutritifs.
  Cette farine est particulièrement indiquée pour la préparation de pains dorés avec une croûte croustillante.

Complète, cette farine est obtenue à partir de la mouture de l’intégralité du grain (caryopse) et, si la mouture est faite à la meule de pierre, en plus d’une teneur élevée en fibres, la farine contient également le germe, un élément nutritif important pour l’alimentation qui donne de l’arôme aux produits panifiés.

Force des farines

La force de la farine est déterminée par l’indicateur W:

• Jusqu’à W 170, appelées aussi farines faibles, sont indiquées pour les biscuits, les pâtisseries friables, les gressins et les gaufres, pour la préparation de béchamel et pour épaissir les sauces. Ces farines absorbent environ 50 % de leur poids en eau.
• De W 180 à W 260, appelées aussi farines moyennes, sont indiquées pour le pain de mie, les petits pains à l’huile, la pizza en plaque et les pâtes fraîches. Ces farines absorbent de 55 % à 65 % de leur poids en eau.
• De W 280 à W 350, appelées aussi farines fortes, sont indiquées pour le pain classique, la pizza à la pelle, les pâtes aux œufs, la pâtisserie à longue fermentation comme les babas, les brioches, etc. Ces farines absorbent de 65 % à 75 % de leur poids en eau.
• Au-delà de W 350, elles sont généralement faites avec des types de blé particuliers, surtout américains et canadiens (Manitoba), et sont principalement utilisées pour renforcer des farines plus faibles. Ces farines absorbent jusqu’à 100 % de leur poids en eau.

Le P/L est un indicateur qui détermine l’extensibilité de la pâte, plus le rapport est élevé, plus la pâte sera tenace. Habituellement, un P/L bas est indiqué pour réaliser des feuilles de pâte, tandis qu’un P/L élevé est adapté pour les pâtes à panification.