Fillets of Anchovies from Cetara in Salt • Large Jar

Le alici sono pesci dalla carne saporita e gustosa, ma deve essere consumata in tempi brevissimi dalla cattura, pena una veloce deperibilità.

Lo sapevano bene anche gli avi dei pescatori cetaresi che per evitare di ributtare in mare il pescato in caso di pesca abbondante o di eccesso di pescato nei mercati rionali, ricorsero alla salatura, così non avrebbero visto vanificato il loro duro lavoro.

La salatura è una tecnica antichissima e a Cetara viene praticata ancora oggi come allora.

Ancora oggi il procedimento è lo stesso, le alici più grosse una volta “scapezzate” (decapitate) vengono sistemate a in grossi contenitori e messe in salamoia per un massimo di 24 ore, il tempo necessario alla prima fase di disidratazione detta "incruscatura".

Terminata questa operazione si provvedeva a sistemare le alici a strati in vasetti di creta a ricoprirle di sale grosso e sovrapporre un “tumpagno” cioè un pezzo di legno circolare che chiudeva l’imboccatura e sullo stesso venivano appoggiate delle pietre, raccolte sulle spiagge del paese, che servivano a pressare il tutto. Si tratta di una tecnica perfezionata nel tempo che ha reso ovunque famose e appetitose le alici salate di Cetara.