Sauce von Sardellen aus Cetara • kleine Packung

Vom Garum zur modernen Colatura di Alici di Cetara

Das Rezept für die Colatura di Alici, das seit jeher in der kulinarischen Tradition präsent ist, wurde von Plinius und Horaz grob beschrieben und als Garum bekannt. Im Mittelalter stellte eine Gruppe von Mönchen in Cetara das alte Verfahren wieder her. Im Jahr 1807 verfasste der Franziskanermönch Nicola Colummella Onorati ein Dokument, um "alle nützlichen Praktiken für das Management der häuslichen Angelegenheiten der Küstendörfer" zu kodifizieren, wodurch das Rezept für die Colatura di Alici entstand. Wie viele Rezepte, die heute Teil der Gourmetküche sind, entstand auch die Colatura als armes Produkt: Sie war ein Ersatz für frischen Fisch, der in den Wintermonaten, wenn der Fischfang knapp und schwierig war, verwendet wurde.

Die Verarbeitung und Reifung, eine lange Verfeinerungstechnik

Die Sardellen werden in ein kleines Fass, den Terzigno, gelegt und mit der klassischen 'Kopf-Schwanz'-Technik in abwechselnden Schichten von Salz angeordnet und mit einer Holzscheibe, auf die Gewichte gelegt werden, gepresst. Die Flüssigkeit, die die Sardellen während der Reifung absondern, beginnt an die Oberfläche zu treten, wird in großen Glasflaschen gesammelt und etwa vier bis fünf Monate in die Sonne gestellt, damit das Wasser verdunstet und die Konzentration zunimmt. Zwischen Ende Oktober und Anfang November ist alles bereit für die letzte Phase, das Zapfen, das normalerweise mindestens 3 Jahre dauert. Die gesammelte Flüssigkeit wird erneut in den Terzigno gegossen, wo die Sardellen gereift sind, und langsam durch die verschiedenen Schichten der Fische gefiltert, wobei die besten organoleptischen Eigenschaften aufgenommen werden.

Die durch ein speziell gebohrtes Loch im Terzigno gewonnene Flüssigkeit wird in ein anderes Gefäß überführt und mit Leinentüchern, den sogenannten Cappucci, gefiltert. Das Endergebnis ist ein klarer Destillat von intensiver bernsteinfarbener Farbe, fast mahagonibraun, mit einem kräftigen und vollen Geschmack. Um diese Techniken zu bewahren und die Einzigartigkeit des Produkts zu zertifizieren, wurde im Oktober 2020 der Colatura di Alici di Cetara offiziell das DOP-Siegel verliehen. Die Colatura ist das traditionelle Gewürz für Spaghetti alle Vongole sowie für Bruschetta, Weihnachtsbrokkoli und gekochtes oder gegrilltes Gemüse.