La colatura di alici di Cetara è una salsa dal sapore intenso e dall'odore pungente, creata da una paziente lavorazione delle alici appena pescate, prodotta ancora oggi secondo la tradizione dei pescatori cetaresi.
Elegante bottiglietta da 100 ml
Alici (90%) Sale (10%)
Cetara è un borgo di pescatori della Costa D’Amalfi, la pesca delle alici è da sempre praticata, le acque del golfo sono così salate che le alici trovano un ambiente fertile per crescere e muoversi.
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La ricetta della colatura di alici, da sempre presente nella tradizione culinaria, fu sommariamente descritta da Plinio e Orazio e conosciuta come Garum.Nel Medioevo un gruppo di monaci di Cetara ne recuperarono l’antico procedimento.Era il 1807, quando il frate francescano Nicola Colummella Onorati, realizza un documento per codificare “tutte le pratiche utili per la gestione delle cose domestiche dei paesi costieri”, nasce così la ricetta per la colatura di alici.Come tante ricette che oggi fanno parte della cucina gourmet, anche la colatura nacque come prodotto povero, era infatti un surrogato del pesce fresco, da utilizzare nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa e difficoltosa.
Le alici vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘'testa-coda'' a strati alterni di sale e pressate da un disco di legno sul quale vengono sistemati dei pesi.
Il liquido secreto dalle alici con la maturazione, comincia ad affiorare in superficie, viene raccolto in grandi bottiglie di vetro ed esposto al sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l'acqua e aumenti la concentrazione.
Il liquido recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, viene trasferito in un altro recipiente e filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci.
Colatura di Alici di Cetara
