Salsa de Anchoas de Cetara • Tamaño Pequeño

Del Garum a la moderna colatura de anchoas de Cetara

La receta de la colatura de anchoas, presente en la tradición culinaria desde hace siglos, fue descrita de manera sumaria por Plinio y Horacio y conocida como Garum. En la Edad Media, un grupo de monjes de Cetara recuperó el antiguo procedimiento. En 1807, el fraile franciscano Nicola Colummella Onorati redactó un documento para codificar "todas las prácticas útiles para la gestión de los asuntos domésticos de los pueblos costeros", dando así origen a la receta de la colatura de anchoas. Como muchas recetas que hoy forman parte de la cocina gourmet, la colatura nació como un producto humilde: era un sustituto del pescado fresco para utilizar en los meses de invierno, cuando la pesca era escasa y difícil.

El procesamiento y la maduración, una larga técnica de refinamiento

Las anchoas se colocan en un pequeño barril, el terzigno, y se arreglan con la técnica clásica 'cabeza-cola' en capas alternas de sal y se prensan con un disco de madera sobre el cual se colocan pesos. El líquido secretado por las anchoas durante la maduración comienza a aflorar a la superficie, se recoge en grandes botellas de vidrio y se expone al sol durante unos cuatro o cinco meses, para que el agua se evapore y aumente la concentración. Entre finales de octubre y principios de noviembre, todo está listo para la fase final, el sangrado, que suele durar al menos 3 años. El líquido recogido se vuelve a verter en el terzigno donde las anchoas han estado madurando, filtrándose lentamente a través de las diversas capas de los peces y recogiendo las mejores propiedades organolépticas.

El líquido recuperado a través de un agujero practicado especialmente en el terzigno se transfiere a otro recipiente y se filtra con el uso de paños de lino llamados cappucci. El resultado final es un destilado claro de color ámbar intenso, casi caoba, con un sabor fuerte y contundente. Para preservar estas técnicas y certificar la unicidad del producto, en octubre de 2020 a la colatura de anchoas de Cetara se le otorgó oficialmente la marca DOP. La colatura es el condimento tradicional para los espaguetis con almejas, así como para la bruschetta, el brócoli navideño y las verduras hervidas o asadas