Sauce von Sardellen aus Cetara • grosse Packung

Vom Garum zur modernen Colatura di Sardellen di Cetara

Das Rezept für die Colatura di Sardellen, das schon immer Teil der kulinarischen Tradition war, wurde von Plinius und Horaz kurz beschrieben und als Garum bekannt. Im Mittelalter stellte eine Gruppe von Mönchen in Cetara das alte Verfahren wieder her. Im Jahr 1807 erstellte der Franziskanerbruder Nicola Colummella Onorati ein Dokument zur Kodifizierung "aller nützlichen Praktiken zur Verwaltung der häuslichen Angelegenheiten der Küstenorte", wodurch das Rezept für die Colatura di Sardellen entstand. Wie viele Rezepte, die heute zur Gourmetküche gehören, entstand auch die Colatura als armes Produkt, das ein Ersatz für frischen Fisch war und in den Wintermonaten verwendet wurde, wenn das Fischen knapp und schwierig war.

Die Verarbeitung und Reifung, eine lange Veredelungstechnik

Die Sardellen werden in ein kleines Fass, das Terzigno, gelegt und mit der klassischen 'Kopf-Schwanz'-Technik in abwechselnden Schichten von Salz angeordnet und mit einer Holzscheibe beschwert, auf die Gewichte gelegt werden. Die Flüssigkeit, die die Sardellen während der Reifung absondern, beginnt an die Oberfläche zu steigen, wird in großen Glasflaschen gesammelt und etwa vier bis fünf Monate der Sonne ausgesetzt, damit das Wasser verdunstet und die Konzentration zunimmt. Zwischen Ende Oktober und Anfang November ist alles bereit für die letzte Phase, das Abzapfen, die normalerweise mindestens 3 Jahre dauert. Die gesammelte Flüssigkeit wird erneut in das Terzigno gegossen, in dem die Sardellen gereift sind, und fließt langsam durch die verschiedenen Fischschichten, um die besten organoleptischen Eigenschaften zu sammeln. Die durch ein speziell angefertigtes Loch im Terzigno gewonnene Flüssigkeit wird in einen anderen Behälter übertragen und mit Leinentüchern, den sogenannten cappucci, gefiltert. Das Endergebnis ist ein klarer Destillat von tiefbernsteinfarbener, fast mahagonibrauner Farbe, mit einem starken und vollmundigen Geschmack. Um diese Techniken zu bewahren und die Einzigartigkeit des Produkts zu zertifizieren, wurde die Colatura di Sardellen di Cetara im Oktober 2020 offiziell mit dem DOP-Siegel anerkannt. Die Colatura ist der traditionelle Gewürz für Spaghetti mit Venusmuscheln sowie für Bruschetta, Weihnachtsbrokkoli und gekochtes oder gegrilltes Gemüse