Du Garum à l'actuelle colatura di alici di Cetara
La recette de la colatura di alici, présente depuis toujours dans la tradition culinaire, a été sommairement décrite par Plinio et Orazio et connue sous le nom de Garum. Au Moyen Âge, un groupe de moines de Cetara a récupéré l'ancien traitement. C'est en 1807 que le frère franciscain Nicola Colummella Onorati rédigea un document visant à codifier "toutes les pratiques utiles à la gestion des affaires domestiques dans les villes côtières", et c'est ainsi que naquit la recette de la colatura di alici. Comme de nombreuses recettes qui font aujourd'hui partie de la cuisine gastronomique, la colatura est née comme un produit pauvre, il s'agissait en fait d'un substitut au poisson frais, à utiliser pendant les mois d'hiver, lorsque la pêche était rare et difficile.
Traitement et maturation, une technique d'affinage de longue durée
Les anchois sont placés dans un petit tonneau, le terzigno, et disposés selon la technique classique "tête-queue" avec des couches alternées de sel et pressés par un disque de bois sur lequel sont posés des poids.
Le liquide que les anchois sécrètent au cours de leur maturation commence à remonter à la surface, est recueilli dans de grandes bouteilles en verre et exposé au soleil pendant environ quatre ou cinq mois, afin que l'eau s'évapore et que la concentration augmente. Entre la fin octobre et le début novembre, tout est prêt pour la dernière phase, le soutirage, qui dure généralement au moins trois ans.le liquide recueilli est reversé dans le terzigno où les anchois ont été laissés pour mûrir, s'égouttant lentement à travers les différentes couches de poisson, recueillant le meilleur des caractéristiques organoleptiques.
Le liquide récupéré par un trou spécialement percé dans le terzigno est transféré dans un autre récipient et filtré à l'aide de toiles de lin, appelées cappucci. Le résultat final est un distillat clair d'une couleur ambrée profonde, presque acajou, avec un goût fort et corsé. Afin de préserver ces techniques et de certifier l'unicité du produit, la colatura di alici di Cetara a reçu officiellement la marque AOP en octobre 2020. La colatura est l'assaisonnement traditionnel des spaghettis aux palourdes, ainsi que de la bruschetta, des brocolis de Noël et des légumes cuits à l'eau ou grillés.
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