

La Colatura di Alici de Cetara est une sauce traditionnelle au goût prononcé et à l'arôme intense, obtenue à partir de sardines fraîches de la plus haute qualité. Ce produit unique est obtenu grâce à une transformation artisanale minutieuse, suivant encore aujourd'hui les anciennes techniques des pêcheurs de Cetara. La Colatura di Alici est un assaisonnement parfait pour enrichir les pâtes, le risotto et les plats de poisson, apportant une saveur inimitable à chaque préparation. Grâce à sa production limitée et à la qualité des matières premières, la Colatura di Alici de Cetara est un symbole de la tradition gastronomique de la Côte Amalfitaine. Idéale pour ceux qui recherchent un assaisonnement authentique et savoureux.
Anchois (90%) Sel (10%)
Cetara est un charmant village de pêcheurs situé sur la Côte Amalfitaine, où la pêche des anchois est pratiquée depuis des siècles. Les eaux cristallines du Golfe de Salerne sont particulièrement salées, offrant un environnement idéal pour que les anchois puissent se développer et se déplacer librement. La forte salinité de l’eau, associée à la pureté de la mer, confère aux anchois de Cetara un goût intense et un arôme unique, qui les rend célèbres dans le monde entier. Ce cadre naturel particulier a également contribué à faire de Cetara un lieu renommé pour la production de la "colatura di alici", un condiment précieux et traditionnel. La pêche des anchois n'est pas seulement une activité économique, mais aussi un véritable art qui incarne l'âme de ce charmant village de pêcheurs.
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La Colatura di alici di Cetara est une sauce au goût intense et à l'odeur piquante, obtenue grâce à la transformation lente d'anchois frais, toujours produits selon la tradition des pêcheurs de Cetara.
La recette de la colatura di alici, présente depuis toujours dans la tradition culinaire, a été sommairement décrite par Plinio et Orazio et connue sous le nom de Garum. Au Moyen Âge, un groupe de moines de Cetara a récupéré l'ancien traitement. C'est en 1807 que le frère franciscain Nicola Colummella Onorati rédigea un document visant à codifier "toutes les pratiques utiles à la gestion des affaires domestiques dans les villes côtières", et c'est ainsi que naquit la recette de la colatura di alici. Comme de nombreuses recettes qui font aujourd'hui partie de la cuisine gastronomique, la colatura est née comme un produit pauvre, il s'agissait en fait d'un substitut au poisson frais, à utiliser pendant les mois d'hiver, lorsque la pêche était rare et difficile.
Les anchois sont placés dans un petit tonneau, le terzigno, et disposés selon la technique classique "tête-queue" avec des couches alternées de sel et pressés par un disque de bois sur lequel sont posés des poids.
Le liquide que les anchois sécrètent au cours de leur maturation commence à remonter à la surface, est recueilli dans de grandes bouteilles en verre et exposé au soleil pendant environ quatre ou cinq mois, afin que l'eau s'évapore et que la concentration augmente. Entre la fin octobre et le début novembre, tout est prêt pour la dernière phase, le soutirage, qui dure généralement au moins trois ans.le liquide recueilli est reversé dans le terzigno où les anchois ont été laissés pour mûrir, s'égouttant lentement à travers les différentes couches de poisson, recueillant le meilleur des caractéristiques organoleptiques.
Le liquide récupéré par un trou spécialement percé dans le terzigno est transféré dans un autre récipient et filtré à l'aide de toiles de lin, appelées cappucci. Le résultat final est un distillat clair d'une couleur ambrée profonde, presque acajou, avec un goût fort et corsé. Afin de préserver ces techniques et de certifier l'unicité du produit, la colatura di alici di Cetara a reçu officiellement la marque AOP en octobre 2020. La colatura est l'assaisonnement traditionnel des spaghettis aux palourdes, ainsi que de la bruschetta, des brocolis de Noël et des légumes cuits à l'eau ou grillés.