Salsa de Anchoas de Cetara • Tamaño Grande

Del Garum a la moderna colatura di alici di Cetara

La receta de la colatura di alici, siempre presente en la tradición culinaria, fue brevemente descrita por Plinio y Horacio y conocida como Garum. En la Edad Media, un grupo de monjes de Cetara recuperó el antiguo proceso. En 1807, el fraile franciscano Nicola Colummella Onorati creó un documento para codificar "todas las prácticas útiles para la gestión de los asuntos domésticos de los pueblos costeros", naciendo así la receta de la colatura di alici. Como muchas recetas que ahora forman parte de la cocina gourmet, la colatura nació como un producto pobre, siendo un sustituto del pescado fresco, para ser utilizado en los meses de invierno, cuando la pesca era escasa y difícil.

La elaboración y la maduración, una larga técnica de refinamiento

Las anchoas se colocan en un pequeño barril, el terzigno, y se disponen con la clásica técnica 'cabeza-cola' en capas alternas de sal y prensadas por un disco de madera sobre el cual se colocan pesos. El líquido secretado por las anchoas durante la maduración comienza a aflorar en la superficie, se recoge en grandes botellas de vidrio y se expone al sol durante unos cuatro o cinco meses, para que el agua se evapore y aumente la concentración. A finales de octubre y principios de noviembre, todo está listo para la última fase, el embotellado, que suele requerir al menos 3 años. El líquido recogido se vuelve a verter en el terzigno donde las anchoas han estado madurando, colándose lentamente a través de las distintas capas de pescado, recogiendo lo mejor de sus características organolépticas. El líquido recuperado a través de un agujero hecho específicamente en el terzigno se transfiere a otro recipiente y se filtra con el uso de telas de lino, llamadas cappucci. El resultado final es un destilado claro de color ámbar profundo, casi caoba, con un sabor fuerte y con cuerpo. Para preservar estas técnicas y certificar la unicidad del producto, en octubre de 2020, la colatura di alici di Cetara fue reconocida oficialmente con la marca DOP. La colatura es el condimento tradicional para los espaguetis con almejas, así como para las bruschettas, el brócoli navideño y las verduras hervidas o asadas