Colatura di Alici di Cetara • Formato Medio

Dal Garum alla moderna colatura di alici di Cetara

La ricetta della colatura di alici, da sempre presente nella tradizione culinaria, fu sommariamente descritta da Plinio e Orazio e conosciuta come Garum.Nel Medioevo un gruppo di monaci di Cetara ne recuperarono l’antico procedimento.Era il 1807, quando il frate francescano Nicola Colummella Onorati, realizza un documento per codificare “tutte le pratiche utili per la gestione delle cose domestiche dei paesi costieri”, nasce così la ricetta per la colatura di alici.Come tante ricette che oggi fanno parte della cucina gourmet, anche la colatura nacque come prodotto povero, era infatti un surrogato del pesce fresco, da utilizzare nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa e difficoltosa.

La lavorazione e la maturazione, una lunga tecnica di affinamento  

Le alici vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘'testa-coda'' a strati alterni di sale e pressate da un disco di legno sul quale vengono sistemati dei pesi.
Il liquido secreto dalle alici con la maturazione, comincia ad affiorare in superficie, viene raccolto in grandi bottiglie di vetro ed esposto al sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l'acqua e aumenti la concentrazione.Tra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase, la spillatura, che solitamente richiede almeno 3 anni.Il liquido raccolto viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche.
Il liquido recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, viene trasferito in un altro recipiente e filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci.Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.Per preservare queste tecniche e per certificare l’unicità del prodotto, nell’ottobre 2020 alla colatura di alici di Cetara e stato ufficialmente riconosciuto il marchio DOP.La colatura è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vongole, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e verdure lesse o grigliate.