Le diverse varietà di cicerchia provengono da un progetto di recupero del germoplasma. È stato riportato in uso materiale autoctono, da sempre noto e coltivato in queste aree. Questo antico legume è particolarmente ricco di calcio, fosforo e oligoelementi e, in passato, veniva persino impiegato nell’Italia centro-meridionale per la preparazione del pane, mescolandolo con il grano. La cicerchia contiene una sostanza dal sapore amaro, la “latirina”, motivo per cui è necessario metterla in ammollo in acqua tiepida per 8-10 ore prima della cottura. È un ingrediente perfetto per minestre e zuppe, ma anche per primi piatti raffinati, in abbinamento a seppie e gamberetti o a fettuccine con funghi.
La maledizione della cicerchia
La cicerchia è un legume antico, per secoli è stato trai principali alimenti dei contadini e degli stati più poveri della popolazione che la usavano in grande quantità per sfamarsi in periodi di stenti e carestie.
Il suo uso massiccio favorì la diffusione una sindrome neurologica chiamata "Latirismo" causato dalla presenza di un aminoacido, additata come tossica fu per molto tempo considerata il legume maledetto.
In realtà la probabilità di rimanere intossicati dalla cicerchia è bassissimo, praticamente dovremmo mangiare cicerchie tutti i giorni!
L'effetto della tossina è totalmente scongiurato dalla bollitura e dal preventivo ammollo tra le 12 e le 24 ore.
Le proprietà della cicerchia
La composizione nutrizionale della cicerchia non è molto diversa dai legumi più noti e consumati come ceci e lenticchie e fagioli.
La cicerchia è ricca di:
- fibre solubili e insolubili;
- ha pochi grassi polinsaturi, quindi di ottima qualità;
- vitamine del gruppo B;
- minerali, ferro, calcio, potassio, fosforo.
La cicerchia è adatta a tutte le età, ma in particolare agli anziani e ai soggetti che si trovano in uno stato di debolezza o in convalescenza.
Riduce i livelli di colesterolo nel sangue e aiuta il sistema cardiovascolare.
L'ammollo e la cottura delle cicerchie
Le cicerchie richiedono un lungo ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 12 ore, rinnovata 2 o 3 volte, al termine della fase di ammollo devono essere sciacquate sono pronte per essere cucinate, con una bollitura di almeno 2 ore o di 40-60 minuti con la pentola a pressione.
Il suo sapore ricorda quello dei ceci, ma è più delicato, per questa ragione viene gustata al naturale e condita nel modo più semplice con un filo di olio EVO versato direttamente sul piatto e non cotto, sale, erbe aromatiche sbriciolate.
Esistono poi varie zuppe a base di cicerchie, minestre, vellutate tutte facilissime da fare aggiungendo i sapori che più preferiamo, pomodori, peperoncino piccante, aglio, pepe.
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