Compote d’Oignons de Alife

Histoire et tradition de la compote d'oignons

Lorsque nous parlons de compote, nous parlons d'un produit qui est qualitativement meilleur que la confiture ou la marmelade. Il s'agit d'un produit qui contient une très forte concentration de fruits et moins de sucre et qui, depuis peu, est également composé de légumes tels que les oignons, les poivrons, les tomates et le potiron. L'association du sucre et de l'oignon peut sembler nouvelle, mais il s'agit en fait d'une union de longue date qui séduit un nombre toujours croissant de palais, qui apprécient son goût aigre-doux et aiment expérimenter des combinaisons inhabituelles et raffinées dans la cuisine.

Il faut remonter à l'époque de la République Sérénissime de Venise (XVIIe siècle) pour trouver un exemple de compote d'oignons ; en effet, les marins conservaient les sardines frites avec du saòr, un condiment à base de vinaigre, de sucre et d'oignons, pour éviter qu'elles ne se détériorent pendant les longs mois passés sur les bateaux. La compote d'oignons est un produit de niche ; en raison de son goût unique, elle n'est en effet fabriquée qu'au niveau artisanal, par de petites entreprises, le plus souvent familiales.

Combinaisons avec la compote d'oignons

La combinaison classique est avec du pain grillé pour faire une bruschetta différente à servir en entrée, mais la plus populaire est certainement avec les fromages, tant frais que moyennement ou longuement affinés : si, d'une part, l'aigre-doux rehausse la délicatesse de la ricotta et du fromage de chèvre, d'autre part, il équilibre le caractère important des fromages affinés de type pecorino et tome. L'accord gourmand est celui avec le Gorgonzola doux, à étaler sur des canapés et à garnir d'une cuillère à café de compote ou pour donner une touche supplémentaire aux crostini en l'associant au pâté de foie d'oie ou de poulet, ou encore pour agrémenter les bouillies de viandes mixtes.