Composta di Cipolla di Alife

Quando parliamo di composta parliamo di un prodotto qualitativamente migliore rispetto alla marmellata o alla confettura. Intendiamo un prodotto che contiene un'altissima concentrazione di frutta e un minor quantitativo di zuccheri e ultimamente viene prodotta anche con verdure come cipolle, peperoni, pomodori, zucca.

L’incontro tra lo zucchero e la cipolla può sembrare nuovo, in realtà è una unione di lunga data e sta conquistando un numero sempre crescente di palati, che ne apprezzano il gusto agrodolce e si divertono ai fornelli sperimentando abbinamenti insoliti e raffinati.

Dobbiamo tornare all’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia (XVII secolo) per ritrovare un esempio di composta di cipolle; infatti i marinai conservavano le sarde fritte con il saòr, un condimento a base di aceto, zucchero e cipolle, per evitare che andassero a male durante i lunghi mesi trascorsi sulle imbarcazioni.

La composta di cipolle è sicuramente un prodotto di nicchia; per il suo gusto così singolare viene, infatti, realizzata soltanto a livello artigianale, da piccole aziende perlopiù a gestione familiare.

Classico è l'abbinamento con il pane tostato realizzando delle bruschette diverse dal solito da servire come antipasto, ma quello più “gettonato” è sicuramente con i formaggi, sia freschi che a media o lunga stagionatura: se da un lato, infatti, l’agrodolce esalta la delicatezza di ricotta e caprino, dall’altro bilancia il carattere importante di pecorino e tome stagionate.

Un’accoppiata gourmet è quella con il Gorgonzola morbido, da spalmare sulle tartine e da  completare con un cucchiaino di composta o per dare un tocco in più ai crostini con il paté di fegato d’oca o di fegatini di pollo, oppure per impreziosire il bollito di carni miste.