Le Capotempo di Capua est un fromage à deux laits, de chèvre et de brebis, tanné avec du pallagrello blanc.
Le Capotempo di Capua est un fromage à deux laits, chèvre et brebis, que l'on peut qualifier d'enfant de l'histoire. Il était en effet connu dans presque tous les traités d'économie agroalimentaire écrits entre 1700 et 1800, du Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli
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Après une étude méticuleuse, une recherche historique agroalimentaire et une sélection attentive et sévère de la part d'un tout jeune fromager, le Capotempo de Capoue voit à nouveau le jour.
Carmine Bonacci, fromager et berger du troisième millénaire, a redonné vie à un fromage ancien.
Le lait cru porté à 38° est ensemencé avec de la présure de veau. Après environ 40 minutes, le caillé est rompu et le petit-lait est séparé de la partie solide du caillé, qui est infusé dans des moules d'environ 500 grammes.
À ce stade, les enveloppes subissent un pressage manuel doux et sont retournées pour permettre au lactosérum de s'écouler pendant les 6/7 premières heures.
Au bout de 24 heures, on procède au salage à sec selon l'ancienne méthode et la première phase d'affinage commence.
Après les 30 premiers jours, l'affinage commence avec le fromage Pallagrello blanc de l'exploitation Vigne Chigi, qui consiste à éponger la meule le matin et le soir tous les deux jours pendant 30 jours.
Le fromage est ensuite conditionné et emballé dans du parchemin végétal.
On peut donc dire qu'il s'agit d'un fromage pallagrello blanc.
Le Capotempo di Capua est un fromage à deux laits, de chèvre et de brebis, tanné avec du pallagrello blanc.
