Harina

Las mejores harinas artesanales orgánicas

La harina es el alimento más antiguo que el hombre ha transformado moliendo semillas de diversas procedencias. El término "harina" deriva del latín "far", que significa espelta, un antiguo cereal utilizado en el Imperio Romano para la elaboración de pan.
Las harinas de trigo se dividen según el tipo de trigo: pueden ser de trigo duro o blando.
Una clasificación adicional de las harinas se da por el nivel de refinación.

• Tipo 00, la más refinada, muy rica en almidones, con un contenido bajo en elementos nutricionales y una aportación de fibras prácticamente nula.
  Esta harina es adecuada para preparar pasteles, repostería y pasta fresca.
• Tipo 0, con un contenido en almidones y una modesta aportación de fibras.
  Esta harina es adecuada para panificaciones caseras o para el pan blanco común.
• Tipo 1, es una harina menos refinada que las anteriores, con un mayor contenido en salvado.
  Esta harina es particularmente adecuada para la panificación.
• Tipo 2, también llamada semi-integral, caracterizada por una alta presencia en fibras y elementos nutritivos.
  Esta harina es particularmente adecuada para la preparación de panes dorados con una corteza crujiente.
• Integral, esta harina se obtiene de la molienda del grano entero (cariópside) y, si la molienda se realiza con molinos de piedra, además de un alto contenido en fibras, la harina también contiene el germen, un importante elemento nutricional para la alimentación que proporciona aroma a los productos panificados.

Fuerza de las harinas

La fuerza de la harina se determina por el indicador W:

• Hasta W 170, también llamadas harinas débiles, son adecuadas para galletas, pasteles quebradizos, grisines y gofres, para la preparación de bechamel y para espesar salsas. Estas harinas absorben alrededor del 50 % de su peso en agua.
• De W 180 a W 260, también llamadas harinas medianas, son adecuadas para pan de molde, bollos de aceite, pizza en bandeja y pasta fresca. Estas harinas absorben del 55 % al 65 % de su peso en agua.
• De W 280 a W 350, también llamadas harinas fuertes, son adecuadas para pan clásico, pizza a la pala, pasta de huevo, repostería de larga fermentación como babás, brioches, etc. Estas harinas absorben del 65 % al 75 % de su peso en agua.
• Por encima de W 350, generalmente se elaboran con tipos especiales de trigo, principalmente estadounidenses y canadienses (Manitoba), y se utilizan principalmente para "reforzar" harinas más débiles. Estas harinas absorben hasta el 100 % de su peso en agua.

El P/L es un indicador que determina la extensibilidad de la masa, cuanto mayor es la relación, más tenaz será la masa. Normalmente, un P/L bajo es adecuado para hacer hojas de masa, mientras que un P/L alto es adecuado para masas de panificación.