La tomate ancienne de Naples est la variété historique de la tomate San Marzano.
Tomates entières en sauce
L'ancienne tomate de Naples remonte à l'écotype de la tomate San Marzano, l'authentique qui nous ramène à l'histoire du ragù napolitain dans les comédies d'Edoardo de Filippo.
L'ancienne San Marzano, la tomate délicate à la peau fine qui a failli disparaître, supplantée par des hybrides commerciaux plus productifs et adaptés à la mécanisation.
La variété a été récupérée dans les années 1990 par le réseau des agriculteurs gardiens de la région de Campanie, qui ont retrouvé les semences d'antan, celles conservées et transmises de père en fils, et l'ont inscrite au projet des Sentinelles Slow Food, qui vise à protéger les réalités d'excellence qui suivent des pratiques traditionnelles.
La production et la conservation sont l'apanage de petites entreprises artisanales qui traitent la tomate San Marzano, icône du mode de vie napolitain, avec le soin et l'attention qu'elle mérite.
Elle est récoltée, seulement lorsqu'elle est bien mûre, au coucher du soleil, lavée et mise en bocaux, puis cuite pendant 13 minutes sans aucun additif ni conservateur, ce n'est qu'ainsi qu'elle conserve longtemps sa saveur. Les pâtes assaisonnées avec la sauce de la tomate ancienne de Naples sont épaisses, parfumées, douces et ont un goût unique.
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La tomate ancienne de Naples est la variété historique de la tomate San Marzano.
