Tomates Riccio à "Pachetelle"- Fillets de Tomates

Il s'agit d'une variété locale, cultivée depuis 1800. Il s'agit d'une tomate côtelée, dont les côtes prononcées sont à l'origine du nom "frisée", à la peau très fine, ce qui explique qu'elle doive être récoltée le matin pour éviter que l'humidité ne l'abîme, à la pulpe très ferme et riche en antioxydants et en polyphénols.

La tomate frisée est une variété propre à la région du Haute Casertano, très résistante à la sécheresse et aux maladies cryptogamiques, cultivée en milieu aride et produite selon les règles de l'agriculture biologique. Semée entre février et mars, elle est replantée en mai et récoltée entre juillet et août, sur un hectare environ de terre argileuse, qui conserve l'humidité dans les couches inférieures. Il n'y a pas d'irrigation : cela augmenterait la production mais réduirait la qualité et les valeurs nutritionnelles.

Le processus de transformation est laborieux : après la récolte, aux premières heures de la journée, lorsqu'il n'y a pas d'humidité, les tomates sont disposées sur de la paille pour sécher et une première sélection est effectuée ; après 3-4 jours, elles sont à nouveau sélectionnées pour être transformées en passata (purée), avec tomates cerises, "pacchetelle" (tranches) de tomates fraîches coupées à la main, dans de l'eau et du sel, pasteurisées et mises en bocaux de verre.