Capocollo di Martina Franca: eccellenza pugliese e tradizione sott’olio

Il Capocollo di Martina Franca è molto più di un salume: è un prodotto identitario della tradizione gastronomica pugliese, simbolo dell’eccellenza norcina della Valle d’Itria. Riconosciuto per il suo sapore intenso e aromatico, il capocollo si ottiene da carne suina di alta qualità, lavorata artigianalmente e stagionata secondo metodi antichi, tramandati di generazione in generazione.

Questo pregiato salume prende il nome dalla città di Martina Franca, nel cuore della provincia di Taranto, un luogo dove il clima secco, la ventilazione naturale e le tradizioni contadine contribuiscono a creare condizioni ideali per la stagionatura.

Come si produce il Capocollo di Martina Franca

Il segreto del Capocollo di Martina Franca risiede nella cura artigianale del processo produttivo, che prevede:

Selezione del taglio: si utilizza la parte superiore del collo del suino (capocollo), tenera e marezzata.
Salagione a secco: con sale, pepe nero, vino cotto, spezie e, talvolta, erbe aromatiche locali.
Affumicatura naturale: con legno di fragno (una varietà di quercia tipica della zona) che dona al salume un profumo affumicato unico.
Stagionatura lenta: in ambienti ben ventilati per almeno 100 giorni, in modo da sviluppare una crosta esterna protettiva e un gusto pieno e persistente.

Il risultato è un salume dalla texture compatta ma morbida, con venature di grasso che si sciolgono in bocca e una ricca aromaticità che richiama la macchia mediterranea.

Il Capocollo sott’olio: una variante raffinata e versatile

Una variante sempre più apprezzata è il Capocollo di Martina Franca sott’olio, perfetto per chi cerca un’esperienza gustativa più morbida e versatile.

Dopo una breve stagionatura, il capocollo viene affettato finemente e conservato in olio extravergine d’oliva, a volte arricchito con peperoncino, aglio, erbe aromatiche o scorze di agrumi. L’olio non solo ne preserva la morbidezza e ne intensifica il gusto, ma consente anche un utilizzo più pratico in cucina.

Questa versione sott’olio è ideale per:

Antipasti gourmet, abbinato a crostini o pane casereccio;
Taglieri di salumi e formaggi, con miele o composte;
Farciture per focacce, panini rustici o piadine, dove il capocollo esprime tutto il suo potenziale aromatico.

Un’ottima soluzione anche per chi desidera portare in tavola la tradizione pugliese in modo più immediato, senza rinunciare alla qualità artigianale.

Un salume da filiera corta e sostenibile

Molti produttori di Capocollo di Martina Franca seguono filiere corte, selezionando allevamenti locali a ciclo chiuso, dove il benessere animale e l’alimentazione naturale del bestiame sono fondamentali. Questo approccio garantisce una tracciabilità completa, valorizzando le risorse del territorio e offrendo al consumatore un prodotto genuino e certificato.

Alcuni capocolli sono inclusi nell’elenco dei Presidi Slow Food, riconoscimento che tutela le produzioni artigianali a rischio scomparsa e promuove pratiche sostenibili e rispettose della biodiversità.

Abbinamenti consigliati

Il Capocollo di Martina Franca, grazie alla sua struttura e al sapore deciso, si abbina alla perfezione con:

Vini rossi corposi del sud Italia, come Primitivo o Negroamaro;
Formaggi stagionati a pasta dura o erborinati;
Pane rustico, friselle o focaccia pugliese.

Nella versione sott’olio, si sposa meravigliosamente con vini bianchi secchi o bollicine, che bilanciano la grassezza del salume.

Il Capocollo di Martina Franca, in versione classica o sott’olio, è un vero gioiello della salumeria italiana. Prodotto con passione e rispetto per la tradizione, racchiude in sé secoli di storia, cultura gastronomica e amore per la terra pugliese. Perfetto per arricchire antipasti, aperitivi o semplicemente per essere gustato da solo, è il salume ideale per chi cerca gusto autentico, qualità artigianale e identità territoriale.