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  • Colatura di Alici di Cetara 250 ml
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Colatura di Alici di Cetara 250 ml

Colatura di Alici di Cetara 250 ml

Nettuno
21,90 €
Tasse incluse

Bottiglia da 250 ml


Italia

Campania
Descrizione

Colatura di alici secondo la tradizione di Cetara

Bottiglia da 250 ml

COD: ITT.0010.0250
Valori nutrizionali
Valori medi per 100 gr
Energia
69 kcal - 257 kJ
Proteine
11,3 g
Grassi
0,11 g
di cui saturi
0,05 g
Carboidrati
0 g
di cui zuccheri
0 g
Sale
23,7 g
Ingredienti

Alici (90%), Sale (10%)

Consigli e curiosità del tomolo

L'alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell'anno vive vicino alla costa, soprattutto durante il periodo riproduttivo (Aprile-Settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori.
Cetara è un borgo di pescatori della Costa D’Amalfi, la pesca delle alici è da sempre praticata, le acque del golfo sono così salate che le alici trovano un ambiente fertile per crescere e muoversi.

La colatura di alici, da sempre presente nella tradizione culinaria, è l’erede del Garum, ricetta che ci fu sommariamente descritta da Plinio e Orazio, nel Medioevo un gruppo di monaci di Cetara ne recuperarono l’antico procedimento, ma fu invece un frate francescano, Nicola Colummella Onorati nel 1807 a realizzare un documento per codificare “tutte le pratiche utili per la gestione delle cose domestiche dei paesi costieri”.

Come tante ricette che oggi fanno parte della cucina gourmet, anche la colatura nacque come prodotto povero, era infatti un surrogato del pesce fresco, da utilizzare nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa e difficoltosa.

La colatura di alici di Cetara è una salsa dal sapore intenso e dall’odore pungente, creata da una paziente lavorazione delle alici appena pescate.

Le alici vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘'testa-coda'' a strati alterni di sale e pressate da un disco di legno sul quale vengono sistemati dei pesi.

Con la maturazione il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie, viene raccolto in grandi bottiglie di vetro ed esposto al sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l'acqua e aumenti la concentrazione.
Tra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase, la spillatura, che solitamente richiede almeno 3 anni.
Il liquido raccolto viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche.
Il liquido recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, viene trasferito in un altro recipiente e filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.

Per preservare queste tecniche e per certificare l’unicità del prodotto, nell’ottobre 2020 alla colatura di alici di Cetara e stato ufficialmente riconosciuto il marchio DOP. Un traguardo che è stato raggiunto grazie agli sforzi dell’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara.

La colatura è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vongole, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e verdure lesse o grigliate.

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